quinta-feira, 5 de março de 2015

Como fazer uma carta de vinhos

por Alexandre Santucci

Carrego em meu currículo uma marca que me agrada muito. Fui durante 5 anos o consultor responsável do Restaurante Arábia (SP) para realização da carta de vinhos, bem como treinar a brigada para a venda, com isso ganhamos por duas vezes o prêmio de uma das principais cartas de vinho do Brasil pela revista Prazeres da Mesa.
Era um período em que estava totalmente voltado para o assessoramento à restaurantes, lojistas e importadores para escolha de produtos, posicionamento de negócio, marca, e também me colocando como professor em Universidades para os cursos de Gastronomia, Hotelaria e Eventos.
Meu desafio não era apenas fazer um restaurante de comida árabe ser reconhecido como uma boa carta de vinhos, mas intimamente carregava uma informação que ao mesmo tempo que me motivava me causava preocupação, quem vinha antes de mim era nada menos que Manoel Beato, um dos melhores sommeliers do mundo e o sommelier chefe do Grupo Fasano.

Essa "pressão" me fez criar uma atenção muito especial em aliar prazer com o lado comercial. Bem mais que harmonizar, uma boa carta de vinhos precisa estar interligada com os fatores do negócio, seu público, localização, ticket médio e só depois a gastronomia.

Ao contrário do que se pensa, cartas extensas sao boas apenas para os vendedores de vinhos, mas para o restaurante é muito trabalhoso administrar. É melhor que o estabelecimento se torne amigo do vinho e permita ao cliente que leve o próprio vinho (desde que o mesmo não conste na carta e é bom tom o consumidor perguntar antes de levar) e cobre uma pequena taxa pelo serviço.

A escolha dos vinhos precisa estar em consonância com a política de fornecimento do restaurante e quanto mais enxuta for, mais adequada ao cardápio, melhor.

Para fazer uma boa carta de vinhos considere:
  1. Local 
  2. Público Alvo 
  3. Concentração de preço médio ao redor do prato principal
  4. 70-80% de tintos, 20-30% brancos e espumantes, sempre visando a gastronomia (harmonização)
  5. Confecção de carta auto explicativa

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