Valor Econômico - Azeites

Baixo nível de acidez é um dos indicadores de qualidade

A troca do óleo de soja pelo azeite é possível para qualquer uso culinário, segundo o especialista Santucci, diretor da importadora D'olivino, de São Paulo. "O azeite pode substituir o óleo tanto em doces como em salgados, diz. "O azeite tem ácidos graxos importantes para a saúde cardiovascular, aumenta o colesterol bom (HDL) e diminui o ruim (LDL)", explica a nutricionista Jackeline Taglieta. Mas ela ressalta que essas propriedades são mais ativas quando o produto é consumido frio. Quando aquecido, perde parte das características. E se a temperatura passar dos 240° C, o efeito passa a ser nulo. Santucci lembra que o azeite é uma escolha mais "light" mesmo nas frituras. " As moléculas de azeite de oliva são quebradas a 200° C, enquanto no óleo de soja isso acontece a 130° C. Como a fritura ocorre a 180° C, o óleo de soja penetra na comida, encharcando-a. O azeite, não", afirma. A qualidade do azeite pode ser medida por sua acidez. "Quanto menor, melhor o produto", diz Santucci. A acidez do extra-virgem é menor que 0,8%, a do virgem fica entre 0,9% e 1,5% e o misto (não confundir com o composto) tem mais de 1,6%. ( Fonte: Valor Econômia - Empresas & Tecnologia-23.06.08)