quinta-feira, 26 de junho de 2008

Azeite (olio de oliva) - Considerações básicas

História e Evolução do Azeite
Descobertas confirmam a existência do cultivo de oliveiras por volta do ano de 6.000 antes de cristo.
Quanto à evolução de seu cultivo e exploração encontraremos justificação pelo fato de a oliveira enquanto selvagem, arbustiva e espinhosa , que crescera mais ou menos braviamente na Síria e Palestina, sobreviveu em terras, outrora florestas, dizimadas pelo homem, para ai fazerem suas sementeiras, abandonando as depois de elas estarem fatigadas pelo excessivo cultivo a que eram submetidas.
A regeneração natural da oliveira terá deslumbrado o homem que, desde então, a elegeu e foi considerado, ao longo dos séculos, como arvore sagrada,
símbolo da vitoria e da paz, do progresso, da abastança,da sabedoria,da justiça e da liberdade.
A disseminação das oliveiras deve se ao fato das condições climáticas da bacia do mediterrâneo e principalmente das aves, que atraídas pelas qualidades odoríficas das azeitonas, terão sido os principais agentes de disseminação natural da espécie.
Atribui se ao mitológico Aristeu, filho de Apolo e da ninfa Cirene, a criação das artes de explorar as abelhas e de extrair o azeite. Por esta via o Homem cedo aprendeu a tirar partido das excelentes qualidades energéticas, biológicas, nutricionais e organolépticas deste óleo natural.
Alem de alimento rico, o azeite era o único meio que os antigos tinham para a iluminação, era o óleo utilizado por sacerdotes e atletas e era o combustível que se queimavam os corpos nas peras funerais e se derramava depois sobre as cinzas, para as perfumar.
O poder de iluminação do azeite terá sido o maior motivo de estupefação do Homem primitivo e a principal razão da importância que lhe é devida.
Com tantas utilizações, não é estranho que o azeite, a certa altura, escasseasse para a alimentação.
Mas não foi só o azeite a escassear, pois por volta do ano 600 a. C. não restava terra fértil para cultivar o cereal ou para a criação de gado.Os Egípcios, no século IX a.C., os Gregos no século VII a.C.,e, depois os Cartagineses, no século III a.C., viram se na obrigação de migrar para o mar.
Estes povos chegaram ate à Península Ibérica onde trocavam os produtos de luxo, azeite e vinho, pelos alimentos que necessitavam.
Foi assim que começou a disseminação do azeite de oliva, arvore domesticada pelos Gregos, sabiamente a cultivaram e que tiveram nos romanos seguidores inteligentes, defensores da oliveira e do azeite.
O Azeite e Religião
* Em quase todas as religiões se fala da oliveira, árvore de civilizações longínquas, que tem lugar nos textos mais antigos:
* - no "Génesis": a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive.
- No "Êxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o Azeite se mistura com perfumes raros.
- No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo.
- Também o alcorão canta a árvore que nasce no monte Sinai e refere-se ao óleo que dela se extrai para ser transformado em luz de candeia "que parece um astro rutilante".
* Desde sempre, a oliveira tem estado associada a práticas religiosas, a mitos e tradições, a manifestações artísticas e culturais, a usos medicinais e gastronômicos.
* Na antiga Grécia, as mulheres, quando queriam engravidar passavam longos períodos de tempo à sombra das oliveiras. Da madeira das oliveiras faziam-se cetros reais e com o Azeite ungiam-se monarcas, sacerdotes e atletas. Com as folhas faziam-se grinaldas e coroas para os vencedores.
* "E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente."
Virgílio, Eneida
* "Uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica: Nossa doce, prateada ama de leite, a oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones"
Sófocles, Édipo
Produção e Consumo
Principais países produtores de Azeite de oliva 2005

Source: UNCTAD based on data from the International Olive Oil Council (IOOC)

Países consumidores de Azeite de Oliva 2005

Source: UNCTAD based on data from the International Olive Oil Council (IOOC)


O mercado de azeites no Brasil apresenta vendas de aproximadamente 32.000 t, similar ao Japão e superior à Austrália e Canadá. O Brasil está posicionado entre os 10 países de maior consumo no mundo, com taxas anuais de crescimento satisfatórias. O aumento contínuo desse mercado demonstra que, cada vez mais, o brasileiro aprecia as características únicas e o prazer que um bom azeite pode proporcionar aos seus pratos. Variedade é o que não falta para o consumidor brasileiro. Diversos tipos de azeites, provenientes principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina, satisfazem os paladares mais exigentes e acompanham praticamente todos os tipos de pratos. Inicialmente utilizado na cozinha mediterrânea, o produto foi, aos poucos, conquistando os principais chefes e todos os tipos de cozinha. Entretanto, ainda há um grande potencial de crescimento para o azeite de oliva em nosso país, pois o nosso consumo per capita ainda é muito baixo (170 gramas/ano), comparativamente aos gregos que consomem 25kg/ano, os italianos e espanhóis com 12kg/ano.

Em termos de tipo de azeite de oliva consumido, a participação de mercado de azeite extra virgem representa 37% do consumo no Brasil e Austrália, 50% no Japão, 54% nos EUA e 61% no Canadá, 78% na Itália e 85% na Grécia.
No Brasil ainda é pequeno o consumo per capta de Azeite, mas crescendo todos os anos, o maior problema é a qualidade, pois nosso crescimento em consumo não é proporcional a qualidade.
Existem muitas marcas e tipos de produtos, que não são saudáveis, e são confundidos com Azeite de Oliva extra virgem
Tipos, Variedade e Harmonização
Estima-se 1200 tipos de azeitonas, como podemos perceber abaixo: de acordo com o tipo de oliva, estado de maturação da azeitona e “blends” poderemos chegar a diversos sabores e aromas, sendo este o segredo da harmonização
Fatores de Qualidade do Azeite
* Variedade da Azeitona 40%
* Maturação 40%
* Processo de Extração 15%
* Condição de Crescimento 5%
Influencia da variedade no Sabor:
* Arbequina- intenso aroma de frutas, doce.
* Picual- amarga e picante,sabor muito maduro.
* Coratina- frutado,verde amargo e picante.
* Koroneiki- frutado de frutas verdes, amargo e picante.
* Manzanillo- frutado intensamente aromático, apimentado.
* Mission:
(colheita fruta verde)- muito picante
(meio da estação)- frutado leve, picante e amargo
(colheita tardia)- muito suave, amanteigado.
* Ascolano- frutado,especiarias, frutas secas, doce.
Características Sensoriais de algumas variedades

Variedade
Frutado
Verde
Amargo
Picante
Doce


Frantoio
*****
**
**
****
**


Moraiolo
****
**
****
***
**


Leccino
***
*
*
**
*****


Pendolino
****
*
***
**
***


Maurino
****
**
**
***
****

Azeites Aromatizados e Infusão
Aromatizar um azeite é um recurso de harmonização, se usado para disfarce é uma exceção, mas o mais correto seria aromatizar no momento do uso, pois poderemos utilizar o melhor das especiarias conjugado com o sabor do azeite.
Um azeite em infusão, normalmente não conseguiremos sentir o gosto ou aroma do azeite.
O que é o Azeite?
A Obtenção do Azeite
O Azeite é a gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia necessária durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da árvore mãe, vai germinar e dar origem a uma nova planta.
O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.
Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.
A Oliveira
A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 1200 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entra em produção a partir do quinto ano.
A Oliveira que todos conhecem, Mãe das azeitonas que produzem o Azeite que consumimos, são da Espécie Olea europea L..
Dentro daquela espécie encontram-se diversos grupos de cultivares, espalhados por diferentes zonas oleícolas.
A oliveira, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma outra planta resistiria. Mas quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções aumentam em quantidade e, em comparação com situações extremas, também em qualidade.

Em média, uma oliveira dá
200 kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 kg para produzir 1 L de azeite, existem tipos de azeitona que são necessarios acima de 12 kg para se obter 1 Kg de azeite.
Composição Lipídica do azeite
Gordura Monoinsaturada 53% a 87%
Acido Oléico 63% a 83%
Gordura Saturada 5% a 15%
Gordura Poliinsaturada 4% a 20%
Família Omega 6 4% a 20%
Família Omega 3 ate 1,5%
Compostos do Azeite e suas funções.
* Tocoferóis- 90% são alfa-tocoferóis, a forma biologicamente mais ativa da vitamina E, aumentando o efeito protetor do Beta –Caroteno
* Esqualeno- entre todos os óleos, o azeite ó mais rico neste hidrocarboneto, precursor dos esteróis, cujo efeito pode inibir a síntese do colesterol
* Beta-Caroteno- alem de antioxidante, possui a atividade vitamínica pois e um precursor da vitamina A
* Esteróis- em especial o beta-sitosterol que se opões à de colesterol pelo intestino.
* Clorofila- estimula o crescimento celular,e acelera os processo de cicatrização.
* Carotenoides- substancias corantes com propriedades antioxidantes.
* Compostos Fenólicos- contribuem para a resistência à auto-oxidação e termo-oxidação.O principal composto fenólico é a oleuropeina, responsável pelo sabor amargo e pelo escurecimento da pele da azeitona.
* Compostos aromáticos pelos diferentes aromas e odores do azeite
Efeitos Saudáveis (Biológicos) do azeite
* Antioxidantes: Tocoferóis, compostos fenólicos, carotenoides e clorofila.
* Anti-hipertensivo:oleuropeina.
* Diminuição do Colesterol:acido oleanolico,sitosterol e cicloartenol.
* Anticancerígeno: esqualeno,feofitinas e ácido oleanolico.
* Anti-inflamatório: feofitinas e oleuropeina.
* Proteção natural: oleuropeina e esqualeno-sistema imunitário e pele.
Fonte: Marco Antonio Guimarães – D’olivino Importadora - 2008
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