quinta-feira, 13 de dezembro de 2007

O Vinho

Harmonização

Uma forma simples e descomplicada para harmonizar vinho e comida é pelo peso.

Todo prato tem um peso (do mais leve ao mais encorpado), e os vinhos também, dessa forma harmonizamos pratos mais emcorpados com vinhos mais encorpados, ou leves com leves, etc.
O que normalmente complica é a avaliação dos condimentos em um prato, a regra mais simples seria: o ingrediente principal determina o tipo de vinho (se tinto ou branco) e seu condimento e preparação, a força necessária para a harmonização.

No entanto podemos dizer que um prato que está desequilibrado, principalmente com relação a acidez ou seu alcalino e se chamarmos o alcalino de metálico (aquele gosto característico de algo ferroso), aí teríamos um gosto acido ou metálico. De maneira simples podemos dizer que o desequilíbrio reside no ácido.

Quando nos é apresentado esse desequilíbrio temos que apelar para vinhos mais ácidos ou mais alcalinos. Descomplicando, um prato muito oleoso, harmozimos com bebibas ácidas. Um prato avinagrado com tânicos. Mas lembre-se esta dica vale para os pratos que resultam em ligeiro desequilíbrio.

Por exemplo: Prosciutto crudo San Daniele, que é uma das iguarias mais apreciadas pelo mundo afora, um produto cuja antiguidade remonta as antigas Grécia e Roma.

Prosciutto é uma carne forte e naturalmente salgada, mas que seu resultado em função do embebido em vinho, é de um produto (ao mesmo tempo doce e salgado) equilibrado. Devido as essas características escolheríamos o tipo tinto, combinaríamos com um vinho de médio corpo e bons taninos e arredondados, um dolcetto, ou merlot americano, ou até um shiraz chileno.

Agora se o prosciutto estiver numa salada: rúcula (acidez) e cream cheese (neutro), ou brie, ai teremos seu peso diminuído e ao mesmo tempo ganhando um sabor mais ácido, que poderia ser harmonizado com um tinto bem jovem ou até um branco mais encorpado e com boa acidez.
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